En la Antiguedad la leche de los mamiferos era una bebida basica para el ser humano, y una fuente de productos derivados.
Los hombres utilizaban los órganos y las pieles de los animales para transportar los alimentos, el queso nació cuando metieron leche en el estomago de un ruminante, lo utilizaron como "Odre", bajo los efectos de los residuos de enzimas pegadas en la piel y bajo los efectos del calor y de la agitacion provocada por el movimiento al desplazarse de un sitio a otro, la leche se cuajó, de esta forma nació el queso.
La palabra queso viene del latin "caseus", en irlandes "càis", en galo "caws", en ingles "chees", en flamenco "Kaas", en aleman "Käse", en portugues "queijo", en español "queso", todas estas palabras tienen su origen en la raiz "Indo-europea" que significa "fermentar".
Pero las palabras en francés "fromage" y en italiano "fromaggio", deriban del griego "formos" designaba la canasta de mimbre se escurria y se separaba el suero de la cuajada, tambien le daba forma, los hombres se dieron cuenta que se conservaban mejor los quesos que contenian menos agua.
En Suiza cerca de Neufchâtel, han sido descubiertos unos moldes de queso que dantan de 5.000 a.j.c.
Uno de los bajos relieves Sumerios (del 3.500 a.j.c.) representa a un hombre ordeñando una vaca y recipientes para cuajar la leche.
El codigo de "Hammurabi" (Babilonia, siglo XVIII a.j.c) establece las taxas del queso.
En Egipto solo los sacerdotes conocian el secreto de su fabricación, se ha encontrado en la tumba de un faraon (del 4.500 a.j.c) en medio de las riquezas que rodeaban la momia, varias urnas que contenian quesos.
Una pintura que formaba parte de decoración de la "Mastaba" de Metheti, VI dinastia (Antiguo Imperio), representa a un hombre ordeñando una vaca, en Egipto este trabajo solo lo podian realizar los hombres.
Los Hebreos comen queso en la fiesta de "Hanouka", en recuerdo de Judit, pues entre sus cosas llevaba llevaba un queso cuando fue al campamento de Holofernes para seducirlo y matarlo.
En la mitologia griega, "Aristeo" hijo de Apolo y de Cirene, fue criado por las ninfas, estas le enseñaron a cuajar la leche para hacer queso, tambien le enseñaron a cultivar los olivos, y criar abejas.
En la Odisea de Homero (9,231-249), Ulises con sus 12 compañeros entraron en un establo, en el las cabras y los corderos estaban separados, habia queso, y los cantaros estaban llenos de leche.
La ración diaria de un soldado griego era: pan, cebolla, y queso (fresco o curado).
Caton en su libro "De Agricultura", da una receta a base de: harina, queso fresco, miel, huevo, todo mezclado y cocido.
El primero que escribió las diferentes etapas de su fabricación fue el romano "Columelle" en su tratado "de agronomia", recomienda cuajar la leche en el estomago de los becerros (no destetados), el cuajo se escurre en una cesta de mimbre o de madera con agujeros, se prensaba con unas piedras pesadas, Columelle precisa la importancia de la Sal.
En la Edad Media el queso fue fabricado en los monasterios, en esta epoca se descubrió una "enzima" la contenia el estomago de las vacas, esta permitia cuajar la leche màs ràpido, el queso se conservaba mejor, los monjes utilizaban recetas de diferentes regiones, pusieron a punto el "afinamiento" del queso.
A partir del siglo XV los campesinos fueron remplazando poco a poco a los monjes, para ellos era una forma ganar un poco de dinero, cuando el recaudador de impuestos llegaba escondian los quesos en los establos para que no los vieran.
La fabricación del queso quedaba limitada a los pueblos, los medios de transporte eran lentos, cuando los quesos llegaban a las ciudades, con el calor le salian gusanos, algunos germenes presentes en la leche pueden ser peligrosos para el hombre, y tambien los quesos se deshacian a causa de los baches de la carretera. Fue con la llegada del ferrocarril y los embalages que el problema se resolvió.
La "Pasteurización" cambió su fabricación en el siglo XIX, fue Emile Duclaux quien la adaptó al queso, la leche se calienta màs o menos a 72°C, durante 20 segundos, los germenes se destruyen y al mismo tiempo se destruyen las bacterias.
El queso es una de las proteinas màs benéficas para el hombre, es una fuente de: calcio y de fosforo, es un producto terminado, no es necesario cocinarlo.
Algunos refranes hacen alusion al queso:
- Con Pan, queso y vino se anda el camino....
- Uvas con queso saben a beso.- Vino que salte, queso que llore y pan que cante.
- Con queso y pan, puesta la mesa està.
- El queso en la quesera, y el trigo en la era.- Riñen los ovejeros y perecieron los quesos
- Se la dieron con queso...
Soy fan del queso. Me gusta de todas las formas, gustos y colores.
ResponderEliminarNo hay nada mas sabroso que un árepa con jamón y queso (la árepa es una tarta de harina de maiz que se puede rellenar.
Saludos
La importancia del texto en las culturas mediterráneas, sobre todo, es vital.
ResponderEliminarNo sé si sabrás de un libro titulado EL QUESO Y LOS GUSANOS, una magnífica manera de explicar cómo un condenado (real) por la Inquisición se sometía al largo proceso que demostraría su inocencia o culpabilidad. Pues bien, en los interrogatorios que se encontraron de este personaje, él asemejaba su concepción del mundo con un QUESO lleno de GUSANOS, lo que de manera indirecta muestra la importancia de este alimento en las gentes de ese s.XV
Un saludo!
Muchos refranes hablan de este alimento: pan, queso y uva saben a beso de cura; uva, queso y pan saben a beso de sacristán; pero no sabría decir, jejeje, si se refieren a lo sabroso de esta combinación o todo lo contrario, porque si el queso con pan y uvas es posible que sea agradable al paladar, no creo que se pueda decir lo mismo del beso de un sacristán, y no veas de un cura, jejeje... Hablando de besos. Muchos para ti.
ResponderEliminarQué repaso más estupendo a la historia del queso, desde la antigüedad hasta los tiempos más actuales, sobre todo, teniendo en cuenta la hora que es. Feliz fin de semana.
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